give me dog!

ett litet inlägg i ICA-Maxi-debatten - tipsat av Clubba Clabbe Juhani

Det perfekta köttet

Sveriges bästa kött finns i Östermalmshallen och kostar 980 kronor kilot. Värt vartenda öre.

Ett välgrillat yttre, ett blodigt men ändå tempererat inre, levriga, lätt ruttnande smaknyanser som blandas med en ursprunglig friskhet, en konsistens som är både tuggig och flyende och så en kommunikation, omedveten, med några av ens organisms allra äldsta, fornhistoriska delar och minnen.

Upplevelsen av att äta riktigt bra biffkött, tillagat med perfektion, går utanpå det mesta i matväg. Tyvärr är tillgången på bra kött i vårt land mycket dålig, det mesta som säljs i livsmedelsaffärerna är av låg kvalitet och anpassat efter okunniga konsumenters krav: fettsnålt, ljust i färgen, etc, etc.

Tack och lov finns det undantag. Sveriges troligtvis allra bästa biffkött går under namnet guldkött och säljs på Willy Ohlson i Östermalmshallen i Stockholm. Guldköttet är resultatet av några slaktares intresse för kött och historia och blotta den löftesrika åsynen av de vitglänsande köttstyckena i disken väcker min egen köttdrift: biffhimlen finns på jorden och översteprästerna heter Rolf Löf, Niklas Lewenhagen och Sven Olof Nilsson. Köttet kommer från åtta slakterier runtom i landet. I guldköttets begynnelse tog herrarna på Willy Ohlsson allt kött från Karlströms Slakteri i Gällivare. ”I dag arbetar vi med flera slakterier eftersom efterfrågan blivit allt större”, säger Rolf Löf en lugn höstmorgon i Östermalmshallen.

”Bara det bästa köttet kan bli guldkött och det blir svårare och svårare att få tag på tillräckligt hög kvalitet.”Kvaliteter som eftersöks är främst rejäl marmorering, storlek och en djup röd färg. Slakterierna väljer ut bra stycken åt Willy Ohlsson och hänger köttet under en vecka. Sedan transporteras köttet till Stockholm där Sven Olof Nilsson väljer ut de allra bästa styckena av biff och entrecote. Därefter torrhängs köttet, i glasmontrar där temperaturen är 5 grader och luftfuktigheten 17 procent.

Det mesta kött i dag ”hängs” i vakumförpackningar, i mitt tycke en smakmässigt värdelös metod för att åldra kött. Torrhängning, där köttet är fritt för luften, skapar ett helt annat smakregister och pressar fram köttets allra mest hedonistiska nyanser. Vakuumhängning är mer ekonomiskt för säljaren, eftersom ingen vikt går förlorad.Guldköttet får torrhänga i tre veckor, sedan rullas köttet i talg och får hänga i ytterligare fyra veckor. ”Metoden med att rulla köttet i talg kommer från tiden före våra moderniteter, det var helt enkelt ett sätt att konservera kött”, berättar Rolf Löf. ”Av fjorton kilo kött blir det kvar tre och ett halvt kilo efter hängningen”, lägger Sven Olof Nilsson till och verkar på så sätt vilja förklara det minst sagt höga priset på Guldköttet: 980 kronor per kilo är dagsnoteringen.

Guldkött ska ätas rare. Grilla en halvkilosbit hårt på ytan, och låt sedan köttet gå färdigt i 170-grader varm ugn, till cirka femtio graders innertemperatur. Låt vila i tio minuter i folie. Servera i tvärskurna skivor med smält smör och flingsalt.